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    咸鴨蛋流油并非因添加“神秘物質”

    2022-08-25 08:51:10 來源: 中國消費者報

    ■本報記者 李建

    切開一枚咸鴨蛋,一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來的樣子,常讓人忍不住垂涎欲滴。咸鴨蛋如此好看又美味,咸鹽自然功不可沒。但也有不少人發現,很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來并不是特別咸,于是就猜測是不是添加了什么未知的“神秘物質”。事實果真如此嗎?

    中國食品科學技術學會理事、吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,咸鴨蛋的油其實就是它本身的油脂,鴨蛋黃的脂肪含量非常高,一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中,而蛋黃所含的脂肪大約占蛋黃重量的30%—36%,咸鴨蛋流的油脂,就來源于這些含量豐富的脂肪。

    為什么沒有經過腌制的新鮮鴨蛋煮熟時,我們看不到冒出來的油脂呢?這是因為新鮮的鴨蛋,蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統。其中蛋白質作為乳化劑,可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來,所以在新鮮的鴨蛋中,油脂是分散的、不可見的。而腌制咸鴨蛋的過程中,鹽的添加可以破壞原本穩定的乳劑系統結構,達到“破乳”作用。簡單來講,就是因為隨著腌制時間變長,蛋清中鹽的含量升高,蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清,導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固,并開始出現分離的油脂。特別是咸鴨蛋加熱煮熟后,蛋清中的蛋白質發生變性,沒有辦法再乳化油脂,原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”,油就滲出來了。

    用鹽腌過的鴨蛋,蛋黃質感豐富又有油脂的香味,蛋清往往很咸。這主要有兩方面的原因:一是鹽首先滲透到蛋清,而擴散到蛋黃部分要慢一些;二是蛋黃的含水量低、脂質含量高,而鹽較難溶解在油脂中。近年來,人們逐漸開始嘗試改進鴨蛋的腌制方法,制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋,在滿足消費者口感需求的同時,也滿足低鈉少鹽的健康需求。劉靜波解釋說,過去腌制鴨蛋,大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制,等到蛋黃出油,蛋清就已經很咸了。而現在一般采用鹵水法,就是用鹽水浸泡咸鴨蛋,鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油,蛋清也不咸。此外,放白酒也是咸鴨蛋多出油的關鍵,因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固,使得蛋黃內的油被擠出來。

    所以,蛋黃美味、蛋清不咸,并不是添加了什么不該添加的東西,完全可以放心吃。當然,因為咸鴨蛋含有大量的鹽分,蛋白質、脂肪和膽固醇的含量也比較高,建議大家限量食用,特別是高血壓患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群應謹慎食用。

    作者: 編輯: 瞿凱俠

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